Wielu z nas uwielbia smak dobrej kawy. Chętnie chadzamy do wybranych kawiarni, żeby spróbować jej w najlepszym wydaniu. Często jednak zadajemy sobie pytanie, czy da się w domowych warunkach przygotować kawę przynajmniej równie dobrą, a może i lepszą? Okazuje się, że można to osiągnąć, ale trzeba do tego podejść systematycznie.

 

Mateusz Gaca - woli być nazywany "kawiarzem" niż "baristą".

Mateusz Gaca – woli być nazywany „kawiarzem” niż „baristą”.

 Wpis powstał przy współpracy z marką Siemens

Żeby dowiedzieć się, jak zaparzyć kawę idealną, zaprosiłem do siebie specjalistę z jednej z najlepszych kawiarni w Poznaniu. Mateusz Gaca* pasjonuje się kawą już od dziesięciu lat, a od sześciu przygotowuje ją zawodowo. Jest jednym z założycieli kawiarni Brisman Kawowy Bar, gdzie wraz ze współpracownikami starają się przygotowywać kawę dla ludzi, a nie dla samej kawy. Mateusz w 2011 roku był wicemistrzem Polski Latte art i wielokrotnie był finalistą mistrzostw Polski Barista. Przy czym woli jak mówi się o nim „kawiarz”.

Łukasz Kielban – Zacznę od kluczowego pytania: Czy w domowych warunkach można zrobić lepszą kawę niż w kawiarni?

Mateusz Gaca – Zdecydowanie tak, jest to możliwe. Co odróżnia wysokiej jakości kawę w domu od wysokiej jakości kawę w kawiarni? To, że w domu jesteśmy w stanie poświęcić więcej czasu na przygotowanie kawy. Jeżeli wchodzimy do kawiarni, to tak naprawdę jesteśmy przyzwyczajeni, że dostajemy kawę od razu, przynajmniej tak powinno być. Urządzenia, które pracują w kawiarni są zaprojektowane w ten sposób, że mają mieć możliwość przygotowania dużej ilości kawy w szybkim czasie.

W domowych urządzenia do parzenia kawy jest więcej zmiennych, nad którymi musimy zapanować, natomiast proces parzenia kawy zawsze polega na tym samym. Jeżeli skupimy się na paru aspektach przygotowania dobrej kawy, to jesteśmy w stanie osiągnąć o wiele lepsze efekty niż w kawiarni. Jestem zdania, że urządzenia, którymi dysponujemy w domu, mają możliwość pracy na takich samych parametrach, co w kawiarni. Ucząc się dobrze robić kawę w domu, eksperymentujemy, co daje nam tak naprawdę o wiele większą wiedzę.

ŁK – Co musimy zrobić, żeby faktycznie dojść do wprawy?

MG – Jeśli chcemy podejść do nauki systematycznie, konieczne będzie założenie sobie swojego notesika, żeby pamiętać, co robiliśmy. Będziemy mogli zapisać datę, jakiej kawy użyliśmy, jak ją parzyliśmy. Przydatne będą też pewne urządzenia pomiarowe, które powiedzą nam, co mniej więcej robimy. Potrzebujemy stopera, żeby zmierzyć czas swojej pracy. Kucharze też pracują ze stoperami, żeby mieć jakiś punkt odniesienia w tym co robią .

Druga rzecz, to jest waga. Musimy precyzyjnie odważać surowce, z których korzystam. Waży się dwie rzeczy: kawę i wodę. Trzeba wiedzieć, ile użyło się kawy i ile wody. To są jakby dwa kluczowe elementy, które pomagają nam wszystko kontrolować. Przykładowo przyjęte jest, że używa się 7 gramów kawy na 100 mililitrów wody. 7 gramów to jest mniej więcej taka jedna kopczasta łyżeczka.

Ważenie ziaren kawy przed mieleniem.

Jeśli chce się dojść do perfekcji, trzeba być dokładnym.

ŁK – Zawsze?

MG – Nie do końca. Musimy pamiętać o tym, że jeżeli kawę zmielimy grubo, to jej objętość wzrasta, natomiast wagowo będzie tyle samo, co kawa zmielona drobno.

ŁK – Mówiąc o eksperymentowaniu z kawą, miałeś na myśli zmieniane powyższych parametrów?

MG – Tak. Jeżeli chcemy uzyskiwać mocny, intensywny smak, to musimy ziarna mielić drobno, używać dużej porcji kawy, zalewać niedużą ilością wody i musi reagować długo z wodą. Uzyskujemy wtedy coś bardzo mocnego. Jeśli chcemy uzyskać coś lurowatego, to robimy grube mielenie, mało kawy, dużo wody i szybki przepływ. Chcemy uzyskać w kawie balans. Czyli musi mieć odpowiednie cechy związane z mocą, ale nie może być męczące – musimy wypośrodkować to wszystko.

ŁK – W takim razie powinienem każdego dnia przygotowywać inaczej tę kawę i ją oceniać?

MG – Najlepiej jest przygotować parę różnych kaw w ten sam sposób i próbować paru naraz. Standardem na jest zalanie ich gorącą wodą, ale nie wrzątkiem. Uważam, że jest to absolutnie najlepsza metoda do testowania kawy, bo w żadnym urządzeniu nie przygotujemy dwóch identycznych kaw do porównania.

Porównywanie kaw.

Do testów przygotowujemy identycznie zaparzane kawy.

ŁK – Ale co ja mogę z tego wyciągnąć? Bo chyba nie chcesz mi powiedzieć, że tak zwana „zalewajka” to dobry sposób przygotowania kawy.

MG – Oczywiście, że tak. To jest tradycyjna brazylijska metoda przygotowywania kawy, u nas błędnie nazywana metodą parzenia kawy po turecku. I to jest tak naprawdę metoda, która spowoduje, że kawa będzie zoptymalizowana. Biorąc standardową filiżankę 150-200 ml i wrzucając tam ok. 11-14 gramów kawy, jeżeli zalejemy to wodą, odczekamy 4 minuty, ściągniemy tę wierzchnią warstwę, to tak naprawdę mamy zaparzoną kawę, która nigdy nie będzie przeparzona, ani nie doparzona. Nie będzie miała z niepożądanych cech, które wynikają ze zbyt długiego kontaktu kawy z wodą. Minusem na pewno jest to, że są fusy na dnie i to pewnie psuje przyjemność picia kawy.

ŁK – O czym powinienem pamiętać przygotowując kawę? Co ma wpływ na jej jakość? Odpowiednio dobrane ziarna?

MG – Tak, ale nie chcę tutaj niczego wskazywać. Uważam, że powinniśmy pić rzeczy, które nam smakują, nie zastanawiać się nad tym, co kolega pije, że on pije coś fajnego, a my nie i tak dalej. Z racji swego zawodu i tego, że prowadzę kawiarnię nauczyłem się przez ostatnie lata tego, żeby nie narzucać swojej woli ludziom. Moje zadanie polega na tym, żeby pokazać różnorodność.

Na pewno trzeba pamiętać o tym, że kawa się starzeje. Od momentu, kiedy ją wypalamy, ona zaczyna szybko tracić świeżość. Kawy, które mają datę ważności dwa lata i ich czas na opakowaniu dobiega końca, są pijalne, nie otrujemy się tym, ale to tak jakbyśmy mieli wybór kupić chleb prosto z piekarni i go zjeść albo kupić chleb, który jest zapakowany w hermetyczny worek i ma datę przydatności dwa miesiące. Wiadomo, można też zjeść, ale ten przyniesiony prosto z piekarni jest na pewno smaczniejszy.

Różne rodzaje kaw.

Różne rodzaje kaw.

ŁK – Z tym jest akurat problem. Trudno kupić małe opakowania dobrych kaw, przez co później przechowuję bardzo długo kilogramowy worek. Nie mówiąc już o możliwości spróbowania wielu różnych kaw.

MG – Rzeczywiście problemem jest to, żeby kupić kawę w niedużych ilościach, natomiast większość palarni, które w Polsce wypalają kawę i zajmują się produkowaniem kawy, świadczy takie usługi. Można kupić nawet u nich kawy po 100 gramów i najlepiej zamawiać bezpośrednio z palarni. Jest sporo polskich palarni. Warto poszukać takiej w swojej okolicy albo kupić przez Internet.

ŁK – Ciekawe! Nie myślałem nigdy o tym, żeby udać się bezpośrednio do palarni.

MG – Musimy zdać sobie sprawę z tego, że tak naprawdę kiedyś było normą, że kupujemy surowe ziarno, a nie palone. Paliło się kiedyś kawę w domach i ludzie koncentrowali się na świeżości surowego ziarna, a nie palonego, bo to też ma znaczenia. Kawa powinna być w formie surowej magazynowa maksymalnie 2 lata. Natomiast bardzo często to, z czego przygotowywane są kawy komercyjne, to jest mieszanina różnych kaw. Muszę użyć starej, nikomu niepotrzebnej kawy, żeby wypełnić mieszankę.

Kawy z różnych stron świata.

Kawy z różnych stron świata.

ŁK – Zawsze mnie zastanawiało, że w przypadku dużych producentów kawa mielona jest tańsza od pełnych ziaren, a przecież mielona wymaga więcej pracy.

MG – Z prostej przyczyny: mogą użyć czegokolwiek, bo nie wiemy, co kupujemy, kupując kawę zmieloną. Tak samo nie wiemy, co kupujemy, kupując kawę już wcześniej zaparzoną, czyli tak naprawdę kawę rozpuszczalną. To jest kawa, która została wcześniej zaparzona i została usunięta z niej woda, przez tzw. proces liofilizacji, który polega na tym, że usuwamy wodę z produktu.

ŁK – Będę Cię jednak prosił o wskazanie jakiegoś kierunku do uczynienia pierwszego kroku. Wchodzę do sklepu i widzę tyle rodzajów kaw, że zupełnie nie wiem, za co się chwycić. Czego powinienem spróbować?

MG – Jeżeli ktoś lubi kawy, które mają mocny intensywny smak, z typową goryczką kawową, w której będziemy czuli orzechy włoskie i czekoladę, to na pewno będzie kawa ciemniej palona. Bardziej zharmonizowane pod kątem wszystkich smaków będą kawy średniopalone. Kawę w ogóle powinno się palić w sposób średni, to jest taka optymalna metoda wypalania kawy.

Jeżeli chodzi o kraje pochodzenia, to kawy z Brazylii, kolumbijskie, generalnie Ameryka Południowa i niektóre kawy Ameryki Centralnej będą miały zrównoważony, bogaty smak, ale nadal będzie w nich jakaś goryczka. Z kolei wszystkie kawy z Afryki będą miały bogate, winno-owocowe nuty, będą posiadały charakterystyczną kwaskowość, co dla wielu ludzi potrafi być złą cechą kawy. Pamiętajmy , że kawa to tak naprawdę owoce, a owoce w smaku są przecież słodko kwaskowe.

ŁK – Czy mogę założyć, że droższa kawa będzie lepsza?

MG – Absolutnie cena kawy nigdy nie ma żadnego znaczenia, jeżeli idzie o jej jakość i to, czy będzie nam smakowała. Metoda przygotowania kawy ma wielki wpływ na cenę. Kawy brazylijskie są jednymi z najtańszych kaw na świecie, bo Brazylia jest największym producentem kawy, a nie dlatego, że są fatalnej jakości. Produkuje się tam różne kawy są i dobre.

ŁK – A legendarna kopi luwak?

MG – Cena tej kawy obecnie nie ma żadnego przełożenia na jakość smaku. Przy jej produkcji zachodzi fermentacja w przewodzie pokarmowym łaskuna. To powodowało, że ta kawa była swego czasu bardzo wyjątkowa, natomiast w tym momencie dysponujemy na wielu plantacjach w młynach, gdzie się kawę przetwarza, o wiele lepszą technologię obróbki surowego ziarna niż zwierzak. W dodatku rząd Indonezji – bo produkuje się ją w Indonezji – wypuścił uchwałę, zgodnie z którą wystarczy, że jest 5% autentycznej kawy kopi luwak w paczce, żeby nazwać ją właśnie „kopi luwak”.

Różne przyrządy do przygotowywania kawy.

Różne przyrządy do przygotowywania kawy.

ŁK – Czyli nie musi być tak, że żebym zrozumiał kawę muszę kupić sobie kawiarkę, ekspres, drip, aeropess, frenchpress czy inny konkretny kawowy przyrząd?

MG – Dobrą kawę zrobimy każdą metodą, wystarczy myśleć analitycznie nad tym, co robimy. To ma nam sprawiać przede wszystkim przyjemność. Jak z czytaniem książki. Sam proces przygotowania kawy może być fajny, a jeżeli będę jeszcze czuć dodatkowo przyjemność z picia tej kawy, no to super. Różne rzeczy dyktują nam to, czym jest rytuał picia kawy. Na pewno najważniejszą cechą kawy jest jej cecha i rola społeczna. To, że kawa potrafi nam towarzyszyć przy spotkaniach z ludźmi, ale również to, że rytuał picia kawy od razu dobrze nam się kojarzy.

Musimy pamiętać, że bawiąc się w takiego eksperta domowego i zagłębiając się w te tajniki i fiksując lekko na tym punkcie, bo to jest pewnego rodzaju szaleństwo, tak naprawdę przyjmujemy rolę gospodarza kawowego i jesteśmy odpowiedzialni za odpowiednie goszczenie tą kawą. Jeżeli do nas przychodzą ludzie, to żebyśmy oprócz dobrze zrobionej kawy, coś o niej jeszcze opowiedzieli.

ŁK – I ten społeczny aspekt najbardziej mnie interesuje. Załóżmy, że jestem młodym mężczyzną, który zaprasza swoją dziewczynę i chce jej zaimponować. Zamierzam zrobić kawę, mam ekspres ciśnieniowy lub kawiarkę, ale nie jestem specjalistą. Jakie pierwsze kroki mogę wykonać, żeby zrobić dobre wrażenie?

MG – Są dwie drogi. Pierwsze pytanie, które ludziom zadaję, to czy piją kawę z mlekiem, czy bez. I jeżeli ta osoba miałaby pić kawę czarną, no to sam smak i proces przygotowania kawy może nie wystarczyć. Warto by było wiedzieć, coś więcej o tej kawie. Co to za kawa, jak ją zdobyłem, kiedy była wypalona itd. Zdobyć jak najwięcej informacji o samym surowcu, bo to jest jakaś historia. Poza tym myślę, że jest to fajne, bo można od jakiegoś tematu przejść do kolejnych dygresji.

Natomiast jeżeli ktoś wybiera kawę z mlekiem, to oprócz tego, że może ona dobrze smakować, co nie jest trudne do osiągnięcia – większość kaw w połączeniu z mlekiem będzie dobrze smakowała – to trzeba zwrócić uwagę na aspekt zwany konsystencją kawy. Będziemy starali się zrobić coś kremowego w konsystencji. I aspekt wizualny, czyli udekorowanie kawy wzorem latte art. Na początku mogą się one wydawać bardzo trudne, natomiast z pomocą pewnych ćwiczeń, można stworzyć coś naprawdę pięknego. Internet jest pełen informacji, jak przygotowywać latte art krok po kroku.

Tak powstaje latte art.

Tak powstaje latte art.

ŁK – A mogę jakoś kawę przyprawić?

MG – Klasycznie, już od XV w. dodawano do kaw przypraw korzennych (kardamon, cynamon, gałka muszkatałowa). Niekiedy dodaje się anyżu, czasem chili, trawy cytrynowej, ciemnej lub jasnej czekolady, imbiru, kakao. Są też różne metody przygotowywania mleka lub śmietanki. Ogranicza nas tylko wyobraźnia.

ŁK – Powiedzmy, że chciałbym postawić na opowieść. Co można powiedzieć o typowych sposobach przygotowywania kawy?

MG – Jest espresso, czyli ekstrakt z kawy. To skoncentrowne aromaty kawy w shocie o pojemności ok. 20-30 ml. Espresso wbrew opinii ogółu ma mało kofeiny. Jest to esencja zapachowa o dużej intensywności doznań. Americano to espresso z dolewką wody, na ogół źle przygotowywane. Przygotowując americano tak naprawdę wodą rozcieńczamy treść, która jest w espresso. Cappuccino w wersji klasycznej to przede wszystkim kawa w filiżance 150ml maks 180ml.

Cappucino wymyślono we Włoszech, tam kawę pije się przy barze często w paru łykach. Więc powinno być w temperaturze ok 70 st. C, w kremowej jednolitej konsystencji i powinniśmy je wypić w 4-5 łykach zaraz po podaniu. Latte to z kolei espresso rozcieńczone mlekiem. W cappuccino powinniśmy mieć idealny balans smaku między espresso, a mlekiem, natomiast tutaj mleko powinno dominować w smaku. Sama procedura przygotowania jest taka sama jak w przypadku cappuccino. Oczywiście są też inne wariacje na temat kawy z mlekiem, np. espresso macchiato, latte macchiato, co kto lubi. Ile ludzi, tyle sposobów na przygotowanie kawy.

Gotowe latte art.

Gotowe latte art.

ŁK – Ostatnie pytanie: dlaczego nie przedstawiasz się jako barista?

MG – Mówię, że jestem kawiarzem. Z prostej przyczyny. W przedwojennej Polsce mieliśmy doskonale wyszkolonych specjalistów od parzenia kawy, słynne marki, znane palarnie, mnóstwo świetnych kawiarni, a ludzie chętnie spędzali w nich razem czas. Przodowaliśmy w tej dziedzinie. Po wojnie to wszystko mocno podupadło. Dlatego mało kto już pamięta, że na baristę mamy polskie określenie „kawiarz” lub „kawiarka”. Włoskie słowo „barista” przybyło do nas ze Stanów Zjednoczonych, ale wcale nie musimy z niego korzystać.

Kiedy sam dowiedziałem się tego wszystkiego, poczułem, że nie chcę być jakimś baristą. Chcę być kawiarzem. Chcę hołdować naszej tradycji picia kawy i chcę, żeby było głośno kiedyś o kawie palonej i parzonej w Polsce. Zwłaszcza, że na zawodach baristów osiągamy bardzo wysokie miejsca, wręcz czołowe. Czyli świat nas zauważa, tylko wciąż sami siebie nie doceniamy. Niemniej pracujemy nad tym i myślę, że to idzie w dobrym kierunku.

Współpraca z Siemensem

Dzięki Mateuszowi możecie zacząć zwiększać swoje umiejętności parzenia dobrej kawy choćby poprzez dobór odpowiednich ziaren czy stylu jej podania. Zachęcam do odwiedzenia go w Brismanie w Poznaniu i dalszego bombardowania pytaniami. Ma naprawdę sporo do opowiedzenia.

Natomiast właśnie rozpoczynająca się współpraca między mną a Siemensem może przynieść Wam jeszcze inne korzyści. Pewnie najważniejszą z nich będzie przedmiot, który mogliście zobaczyć na zdjęciach robionych podczas wywiadu. Zwróciliście uwagę na ten przedmiot?

Tak, to ekspres ciśnieniowy. To najnowszy model z serii EQ.6. Poszukajcie tylko informacji o nim w sieci. Z pewnością przekona to Was do czekania na konkurs, który dla Was szykujemy. Ktoś będzie miał wspaniałe święta!

Więcej teraz nie zdradzę. Wróćmy zatem do tematu kawy: Zwracacie uwagę na ziarna, ich dobór, grubość mielenia i sposób przechowywania? Lubicie eksperymentować z przygotowywaniem kawy?

 

* Mateusz nie współpracuje z Siemensem. Na rozmowę przyszedł na moje prywatne zaproszenie.

PS Fotografie wykonała Agnieszka Werecha z TiAmoFoto.

Ekspres Simens EQ.6

Ekspres Simens EQ.6 niedługo trafi w ręce kogoś z Was.