Moda na whisky sprawiła, że coraz częściej sięgamy po dobrej jakości alkohole i cieszymy się ich smakiem. Zdaje się jednak, że zapominamy o innych trunkach, które wręcz wypada znać. Koniak zdecydowanie należy do tych najważniejszych. Zapraszam zatem do jego świata.

Artykuł powstał przy współpracy z Evolution.

Na początek muszę przyznać, że sam jestem jeszcze na początku tej przygody. Jako miłośnik dobrej whisky interesowałem się oczywiście innymi alkoholami, ale niestety wiedza na ich temat nie jest aż tak popularna i łatwo dostępna, jak w przypadku Szkockiej. Z niewiedzy zostałem wyciągnięty dzięki marce Remy Martin, która zorganizowała degustację najlepszych koniaków i umożliwiła mi spotkanie ze swoim globalnym ambasadorem. Miałem więc od kogo czerpać rzeczową wiedzę. Degustację obsługiwała agencja Evolution.

Czym jest koniak

Koniak to wysokoprocentowe, destylowane wino. Taki alkohol ogólnie nazywamy brandy, a w Polsce winiakiem. Niemniej w zależności od miejsca produkcji i składników nosi różne nazwy. Tylko winiaki wyprodukowane w okolicach miejscowości Cognac w regionie Charente we Francji to prawdziwe koniaki mogące posługiwać się tą nazwą. Natomiast w tym kraju powstają również inne brandy, takie jak: armaniak i calvados, a wszystkie określa się mianem eau-de-vie, czyli „wodą życia”. Poza granicami Francji do brandy zaliczylibyśmy na przykład niemiecki kirsch (z czereśni), śliwowicę i włoską grappę. Podobny proces produkcji mają też syryjski arak, grecka metaxa czy turecka raki.

Wielu koneserów uważa jednak oryginalny koniak z Cognac za najbardziej szlachetny z alkoholi. Jest on zdecydowanie najsłynniejszym winiakiem z ojczyzny Napoleona. Jego wczesna postać znana jest od początków XVII wieku, a od około 300 lat do dziś proces produkcji się nie zmienił.

<<Zobacz też: Gentleman i alkohol – o piciu z klasą>>

Jak powstaje koniak

Prawdziwy koniak wytwarzany jest z białych winogron. Ich wybór nie jest przypadkowy. Przywiązanie do okolic miejscowości Cognac nie wynika bowiem tylko z tradycji. Związane to jest z doskonałej jakości ziemią, na której osiąga się szczególnie dobre efekty uprawy winogron. W istocie do najlepszych koniaków używa się gron, które wyrosły w konkretnych miejscach tego regionu i należą do jednego z trzech szczepów Folle Blanche, Colombard lub Ugni Blanc. Otrzymane z nich białe wino jest mocno wytrawne i kwaśne.

Następnie napój poddawany jest podwójnej destylacji w miedzianych alembikach podgrzewanych ogniem. W trakcie tego procesu stężenie alkoholu może sięgnąć nawet 70%. Gotowy destylat przelewa się do dębowych beczek. Tutaj alkohol nabiera właściwego smaku i barwy za sprawą drewna. Wiele czynników wpływa na finalny efekt: porowatość desek, czas leżakowania czy rodzaj użytego dębu. Z uwagi na bardzo restrykcyjne podejście do wyboru surowca, same beczki są bardzo cenne. Kiedy jeden koniak w nich dojrzeje, przeprowadza się konieczne naprawy i wlewa doń kolejną partię napoju. Proces się powtarza, aż beczka nie nadaje się do użytku. Dlatego właśnie tak rzadko można spotkać inne alkohole starzone w beczkach po koniaku. One po prostu zazwyczaj nie trafiają na rynek wtórny.

Na stole widać przykłady nut smakowych i zapachowych, które można znaleźć w koniaku.

Kupażowanie koniaku

Zazwyczaj w jednej beczce, ani nawet w jednej partii nie powstaje gotowy koniak. Przed rozlaniem należy jeszcze odpowiednio zmieszać różne eau-de-vie, żeby otrzymać oczekiwany efekt smakowy. Najważniejszą rolę na tym etapie pełni szef piwnicy, po francusku nazywany „maître de chai”. To od niego zależy jak koniak będzie pachniał i smakował. W tym celu miesza on zawartość różnych beczek, z różnych roczników. Dokładność ma tutaj szczególne znaczenie, gdy trzeba osiągnąć identyczny efekt do wcześniej produkowanych koniaków danej marki.

Jednym z najbardziej spektakularnych przykładów koniaku jest Louis XIII, wytwarzany przez Remy Martin. Przy jego produkcji bierze się pod uwagę nawet 1200 różnych próbek, z których około dwunastu tworzy ostateczny napój. Bardziej imponuje jednak wiek tych składników od 40 do aż 100 lat! Dla porównania, zazwyczaj nie pija się whisky starszej niż 40 lat, gdyż po tym czasie nie zyskuje już na jakości, a jej smak może być trudniejszy do przyswojenia. Inaczej jest w przypadku koniaku.

<<Zobacz też: Sztuka wolnego picia whisky>>

Koniak Louis XIII. Jego karafka inspirowana jest karafką znalezioną na polu bitwy z XVI wieku.

Oznaczenia na butelkach koniaku

Zagadnienie wieku tego alkoholu jest ściśle związane z opisami na etykietach butelek. Najmłodszy dostępny koniak ma minimum dwa lata i jest oznaczony jako V. S., co tłumaczymy jako „Very Special”. W jego zawartości nie ma młodszych koniaków, ale mogą być starsze. Bardziej wiekowe okazy, mające co najmniej cztery lata, oznaczane są jako V.S.O.P. czyli „Very Superior Old Pale”. „Napoleonami” określa się koniaki sześcioletnie. Natomiast najstarsze, X.O. „Extra Old” lub Vieille Reserve to koniaki starsze niż dziewięć lat.

Z uwagi na te przedziały niekiedy dodaje się jeszcze datę oznaczającą najmłodszy rocznik znajdujący się w butelce. Przydaje się to szczególnie przy dłużej leżakujących koniakach.

<<Zobacz też: Jak pić piwo z klasą>>

Jak degustować koniak

Pijąc dobrej jakości koniak, warto poświęcić mu nieco uwagi, żeby lepiej go poznać i cieszyć się jego smakiem oraz zapachem. Pijemy go w kieliszkach tulipanowych lub koniakówkach, ale nie zbyt dużych. Nie chłodzimy, ani nie ocieplamy go. Utarło się, że koniak powinno się ogrzewać dodatkowo dłonią, ale to mit. W takim wypadku smak mógłby zostać zdominowany przez alkohol. Najlepsza temperatura serwowania to około 21 st. C.

Najpierw staramy się wyczuć aromat koniaku powoli zbliżając kieliszek do nosa. Im lepszy trunek, tym szybciej poczujemy jego zapach, a nawet wyodrębnimy poszczególne nuty. Kończymy niemal wkładając nos do kieliszka i mocno wciągając woń jego zawartości. To może być z początku nieprzyjemne, ale przygotowuje kubki smakowe do dalszej degustacji. Następnie bierzemy pierwszy mały łyczek i trzymamy go na języku dopóki nie przestaniemy odczuwać nieprzyjemnego pieczenia. Przy każdym kolejnym łyku będziemy mogli się już cieszyć pełnią smaku bez ostrego odczucia alkoholu.

W tym miejscu chciałbym wrócić do Louis XIII, którego miałem okazję pić na wspomnianej wcześniej degustacji i zrobił na mnie ogromne wrażenie. Muszę przyznać, że oferuje on niepowtarzalne doświadczenia smakowe. Choć wprawę w degustacji alkoholi zyskuję zaledwie od trzech lat, nie miałem problemu z docenieniem tego dzieła. Nawet bez umiejętności rozróżnienia poszczególnych nut smakowych i zapachowych, można dojść do przekonania, że jak na mocny alkohol pije się go gładko i łatwo. Co najciekawsze jeszcze po upływie 30 czy 45 minut nadal bardzo dobrze czułem jego smak. Niesamowite uczucie!

Nie powinno to jednak dziwić. W końcu to koniak za około 2000£.

<<Zobacz też: Potęga rytuałów w życiu gentlemana>>

Degustacja Louis XIII.

Koktajle

Wbrew pozorom, coraz częściej pija się koniak również w koktajlach zmieszany z innymi napojami. Oczywiście im alkohol starszy i pełniejszy w smaku, tym mniej rozsądne jest mieszanie go z czymkolwiek, czy nawet parowanie z jedzeniem. Najlepiej bowiem smakuje jako samotny trunek po posiłku. Niemniej młodsze roczniki świetnie sprawdzają się pod postacią drinków.

Po formalnej kolacji i degustacji koniaków, wyszliśmy do klubu 6 coctails, w którym już na luzie mogłem spróbować kilku koktajli na bazie brandy, w tym wypadku Remy Martin. Piłem niezwykle ciekawą wersję gold fashioned składającą się z Remy Martin VSOP, bourbonu, dark rumu, wanilii oraz bittersów. Był świetny, ale chyba bardziej zachwycił mnie nieco zmieniony sidecar. Zawierał on Remy Martin VSOP, Cointreau, puree śliwkowe i cytrynowe oraz bittersa pomarańczowego. Inne propozycje również były bardzo interesujące. Po takich doświadczeniach, nie mam wątpliwości, że w dobrym miejscu warto spróbować takich koktajli, bo mogą wywrócić nasze przekonania o danym rodzaju alkoholu.

Od lewej Sidecar i dwa Gold Fashioned.

Degustacja w pałacu Sobańskich – Amber Room

Jeśli będziecie mieli kiedyś okazję uczestniczyć w degustacji koniaków, polecam gorąco! W moim wypadku towarzyszyło temu wydarzeniu niesamowite jedzenie, wyborne towarzystwo z prasy i Internetu, a także specjaliści. I właśnie jednym z najcenniejszych elementów była możliwość poznania Alexandre Quintina, globalnego ambasadora Remy Martin i Louis XIII. Pamiętajcie, żeby w takich sytuacjach nie chować się po kątach, tylko zajmujcie pierwsze miejsca i aktywnie uczestniczcie w spotkaniu. Dzięki temu spędziłem przemiły wieczór na długich rozmowach o koniaku, historii i tym, co trzeba zrobić, żeby zostać ambasadorem takiej marki.